Recette thon albacore : le pavé saisi, et la ventrèche qui se passe de cuisson
Comment cuisiner le thon albacore et quelle partie du poisson choisir ?
Le thon albacore se cuisine de deux façons. En pavé frais, saisi une minute par face à feu vif, servi rosé au cœur. En ventrèche, la partie ventrale confite à l'huile d'olive en conserve, il se déguste sans cuisson : égouttée sur du pain, en salade, avec son huile récupérée en vinaigrette.
À retenir
- Un pavé d'albacore frais se saisit à feu très vif, une minute par face au maximum : au-delà, la chair perd son eau et devient sèche et fibreuse.
- La ventrèche, partie ventrale du poisson, est le morceau le plus gras et le plus tendre de l'albacore : elle n'a pas besoin d'être cuite, la conserverie l'a déjà confite à l'huile d'olive.
- Pour une recette sans cuisson, on ouvre un bocal de ventresca, on l'égoutte quelques secondes et on la sert en gros morceaux entiers, jamais effilochée.
- L'huile d'olive du bocal se garde : chargée du goût du poisson, elle fait une vinaigrette ou nappe des pommes de terre tièdes.
- L'albacore a une chair rosée et plus savoureuse que le germon, plus fine et plus claire que celle du thon rouge.
Ventrèche — Partie ventrale du thon, située sous la longe, le long des arêtes du ventre. C'est la zone la plus grasse de l'animal : le gras y est infiltré dans des feuillets de chair courts, qui se détachent à la fourchette. Chaque poisson n'en donne que deux bandes, ce qui explique qu'elle soit travaillée en petites séries à la conserverie plutôt qu'à la chaîne.
Aussi appelés Ventresca, ventre de thon.
| Morceau | Situation sur le poisson | Texture | Traitement |
|---|---|---|---|
| Longe | Muscle dorsal, de part et d'autre de l'arête | Serrée, régulière, maigre | Se découpe en pavés, tataki, tartare |
| Pavé / steak | Tranche prélevée dans la longe | Ferme, sèche vite | Poêle très chaude, cœur rosé |
| Ventrèche | Bande ventrale, sous la longe | Grasse, feuilletée, fondante | Confite à l'huile d'olive, se mange froide |
| Espèce | Couleur de la chair | En bouche |
|---|---|---|
| Albacore (thon jaune) | Rosée à rouge clair | Goût franc de thon, chair souple, tient la découpe en gros morceaux |
| Germon (thon blanc) | Blanc ivoire | Plus douce, plus discrète, texture proche de la volaille |
| Listao | Rouge sombre | Marquée, plus grossière, souvent réduite en petits morceaux |
| Thon rouge | Rouge profond | Grasse et intense, réservée au cru et aux pièces nobles |
Pavé d'albacore saisi, pour 4 personnes en moins de 20 minutes
- Sortez les pavés du froid vingt minutes avant, épongez-les : une chair humide bout au lieu de saisir.
- Émincez deux oignons et faites-les fondre doucement dans un filet d'huile d'olive avec une gousse d'ail écrasée, le temps qu'ils deviennent translucides.
- Déglacez ces oignons d'une cuillère de sauce soja et d'un trait de vinaigre balsamique, laissez réduire, réservez au chaud.
- Chauffez une poêle à sec jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, versez un filet d'huile, posez les pavés salés et poivrés.
- Comptez une minute par face pour un cœur rosé. Regardez la tranche : la couleur cuite doit remonter sur un tiers de la hauteur depuis chaque face, en laissant une bande rouge au milieu.
- Tranchez immédiatement en biais, dressez sur du riz avec les légumes sautés, nappez des oignons déglacés.
L'assiette de ventrèche, sans allumer le feu
- Ouvrez le bocal et sortez les morceaux entiers avec une fourchette large, sans les écraser : la ventrèche se tient en feuillets, c'est ce qu'on veut voir dans l'assiette.
- Laissez-les s'égoutter quelques secondes sur le bord, et récupérez l'huile d'olive dans un petit pot.
- Disposez la ventrèche sur des tomates épluchées, des poivrons grillés ou du pain frotté d'ail, sans rien émietter.
- Poivrez au moulin, ajoutez un peu de sel seulement après avoir goûté, et quelques feuilles vertes ou de la coriandre hachée.
- Arrosez avec l'huile du bocal, éventuellement allongée d'un trait de vinaigre : elle a pris le goût du poisson et remplace la vinaigrette.
- Faut-il réchauffer ou cuire la ventrèche en conserve ?
- Non. Le travail de cuisson a été fait à la conserverie, avant la mise en bocal. La chauffer une seconde fois resserre les feuillets de chair et fait fondre le gras qui fait tout l'intérêt du morceau. Servez-la à température ambiante : sortez le bocal du réfrigérateur un quart d'heure avant.
- Comment savoir si mon pavé est mi-cuit ou cuit à cœur ?
- À l'œil, sur la tranche. La chair cuite vire au beige opaque et progresse depuis les deux faces vers le centre. Un tiers de hauteur cuite de chaque côté avec une bande rouge translucide au milieu : c'est du mi-cuit. Quand la couleur beige se rejoint au centre, le pavé est cuit à cœur et commence déjà à s'assécher.
- Que faire de l'huile d'olive du bocal ?
- Elle se garde au réfrigérateur quelques jours dans un pot fermé. Montez-la en vinaigrette, versez-la sur des pommes de terre tièdes, des haricots blancs ou des œufs durs, ou utilisez-la pour lier une purée de tomate. C'est de l'huile d'olive parfumée par le poisson : la jeter revient à jeter la moitié de la préparation.
- Peut-on remplacer un pavé frais par de la ventrèche en conserve ?
- Pas dans une recette chaude, mais dans une assiette composée, une salade ou une tartine, oui, et le résultat est souvent plus fondant. La ventrèche répond au cas où l'on n'a ni poisson frais sous la main, ni le temps de surveiller une poêle.
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Balima
Ventrèche d’albacore à l’huile d’olive, en conserve. La partie ventrale du poisson, la plus grasse et la plus tendre, préparée en petites séries.
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