Trois recettes suffisent : pommes de terre tièdes arrosées de l'huile de la boîte, tartine de pain grillé frottée à la tomate, niçoise écourtée aux œufs mollets. Dans les trois, la ventrèche d'albacore se pose en pétales entiers, sans être émiettée, et son huile d'olive sert d'assaisonnement. Aucune cuisson : le poisson est déjà cuit en conserverie.
Le listao, petit et à croissance rapide, donne une chair souple souvent vendue en fragments ; l'albacore, plus grand, offre une chair rosée, plus dense et plus fine. Pour manger le poisson nature, l'albacore l'emporte — à condition de regarder plus bas que l'espèce : la partie du poisson et l'huile de couverture décident du reste.
Ortiz met en boîte de la ventresca de bonito del norte, le germon du Cantabrique ; Balima ne travaille que la ventrèche d’albacore, parée à la main et couverte d’huile d’olive. Même morceau, deux espèces : le germon donne une chair claire et fine, l’albacore une chair plus rose, plus grasse, en pétales entiers.
L'albacore, ou thon jaune (Thunnus albacares), est un thon sauvage de haute mer à chair rosée et tendre, plus grand que le listao, plus fin que le thon rouge. En conserve, tout se joue au morceau : la ventrèche, partie ventrale et grasse, reste la plus fondante, surtout à l'huile d'olive.
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Le germon (Thunnus alalunga) est un thon à chair claire, ferme et au goût discret ; l'albacore donne une chair plus rosée et plus souple. En conserve, le morceau compte autant que l'espèce : la ventrèche, partie ventrale et grasse, reste la plus tendre, surtout à l'huile d'olive. Balima travaille l'albacore.
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Le thon albacore se cuisine de deux façons. En pavé frais, saisi une minute par face à feu vif, servi rosé au cœur. En ventrèche, la partie ventrale confite à l'huile d'olive en conserve, il se déguste sans cuisson : égouttée sur du pain, en salade, avec son huile récupérée en vinaigrette.
Sur une conserve française, « thon blanc » désigne le germon, à la chair blanc ivoire et serrée. Méfiance sur l’étiquette : l’anglais « albacore » nomme ce germon, alors qu’en français l’albacore est le thon jaune. La ventrèche est la bande ventrale, la plus grasse et la plus tendre du poisson.
Trois préparations suffisent à mettre la ventrèche d'albacore en valeur : une salade de pommes de terre tièdes, des tartines de pain grillé frottées à la tomate, et des œufs mimosa à la ventresca. Dans les trois cas, on n'ajoute aucune cuisson : le poisson est déjà confit dans son huile d'olive.
Oui, c'est faisable : on pare le poisson, on le précuit, on le met en bocal avec de l'eau salée, puis on stérilise à l'autoclave — au-delà de 100 °C, seule condition d'une conserve de poisson sûre. Une casserole d'eau bouillante ne suffit pas. Compter plusieurs heures et un poisson très frais au départ.
La ventrèche d'albacore en conserve se cuisine sans cuisson : elle est déjà confite à l'huile d'olive. Sortez-la vingt minutes avant, égouttez à peine, disposez les pétales entiers sur une tomate mûre, un pain grillé ou des pommes de terre tièdes, puis assaisonnez d'un filet de son huile. Le couteau est inutile : la chair se sépare seule.
Le meilleur thon en conserve se reconnaît à trois choses : la partie du poisson utilisée, l'espèce et le liquide de couverture. Une ventrèche d'albacore — la bande ventrale, la plus grasse — conditionnée en morceaux entiers dans une huile d'olive de qualité, surpasse largement un dos maigre émietté dans une saumure neutre.
Un poisson ne donne que deux bandes de ventrèche, quand son dos fournit des dizaines de portions. La pièce est fine, fragile, et se prélève au couteau. Cette rareté et ce temps de découpe expliquent l’écart de prix avec une conserve de thon ordinaire.
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Sortez la conserve du réfrigérateur vingt minutes avant de servir : l’huile d’olive fige au froid et masque le goût du poisson. Ouvrez sans retourner la boîte, égouttez à peine, servez les bandes entières. La ventrèche ne se cuit pas et ne se mélange pas.
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Le germon a une chair claire, ferme et peu marquée ; le thon jaune est plus rosé et plus prononcé en goût. Le mot « albacore » désigne le germon en anglais mais le thon jaune en français, ce qui explique bien des confusions sur les étiquettes de conserve.
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La ventrèche est la partie ventrale du thon, la plus grasse et la plus tendre du poisson. Un thon n’en porte que deux fines bandes, situées sous les ouïes. Sa chair persillée fond en bouche, là où le dos reste ferme et sec. En conserve, elle se déguste telle quelle.
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