La ventrèche de thon
Qu’est-ce que la ventrèche de thon ?
La ventrèche est la partie ventrale du thon, la plus grasse et la plus tendre du poisson. Un thon n’en porte que deux fines bandes, situées sous les ouïes. Sa chair persillée fond en bouche, là où le dos reste ferme et sec. En conserve, elle se déguste telle quelle.
Ventrèche — Partie ventrale du thon, prélevée sous les ouïes. La chair y est traversée de veines de gras qui fondent à la dégustation, ce que les cuisiniers appellent le persillé. C’est la pièce la plus grasse du poisson, et la plus recherchée. Sur l’albacore, elle forme deux bandes fines que la découpe sépare du dos au couteau, avant la mise en conserve sous huile d’olive.
Aussi appelés ventresca, toro.
| Critère | Ventrèche | Dos |
|---|---|---|
| Texture | Fondante, presque crémeuse | Ferme et fibreuse |
| Matière grasse | Élevée, chair persillée | Faible |
| Part du poisson | Deux fines bandes | La majeure partie |
| Découpe | Au couteau, pièce par pièce | Mécanisable |
| Usage | Telle quelle, à la dégustation | Salades, cuisson |
| Indicateur | Valeur |
|---|---|
| Emplacement sur le poisson | partie ventrale, sous les ouïes |
| Bandes par poisson | 2 |
| Découpe | au couteau, en conserverie |
| Liquide de couverture | huile d’olive |
| Cuisson | aucune |
- Faut-il égoutter la ventrèche ?
- À peine. L’huile d’olive fait partie du produit et porte le goût ; la rincer laisse une chair sèche.
- Peut-on la cuire ?
- Non. La chaleur fait fondre le gras qui donne sa texture à la pièce. Elle se sert froide ou tiède, sans autre apprêt.
- Combien de temps se garde une conserve ouverte ?
- Transvasez le contenu dans un contenant fermé, couvert de son huile, et consommez sous deux jours.
- Ventrèche ou ventresca ?
- Les deux mots désignent la même pièce. Ventresca est le terme espagnol et italien, employé tel quel par les conserveries du golfe de Gascogne ; ventrèche est son équivalent français. Sur le germon, on lit aussi ventrèche de thon blanc ; sur l’albacore, ventrèche de thon jaune.
Balima
Ventrèche d’albacore à l’huile d’olive, en conserve. La partie ventrale du poisson, la plus grasse et la plus tendre, préparée en petites séries.
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